Accords mets et bières pour les fêtes de fin d'année : le guide pour tout réussir

Huîtres, foie gras, dinde, fromages, bûche : le repas de fêtes est le terrain de jeu idéal pour la bière. Et contrairement à ce qu'on croit, elle s'en sort souvent mieux que le vin. Voici quel style de bière servir à chaque moment du repas, de la lager à la stout, sans prise de tête.

La règle de base : accorder, contraster ou répondre

Trois logiques suffisent pour réussir un accord mets et bières.

Accorder : on rapproche des saveurs semblables. Une bière torréfiée avec un dessert au chocolat, par exemple.
Contraster : on oppose. L'acidité ou les bulles d'une bière fraîche coupent le gras d'un fromage ou d'une terrine.
Répondre : on cherche l'écho. Le caramel d'une bière maltée qui rejoint celui d'une viande rôtie.

En cas de doute, pense à l'intensité : un plat léger veut une bière légère, un plat riche supporte une bière avec du corps.

Les styles à avoir sous la main

Pas besoin de vider la cave. Cinq styles couvrent presque tout un repas de fêtes :

Lager / pils : fraîche, nette, légèrement amère. Elle rafraîchit le palais et ne couvre rien.
Blanche : légère, céréalière, souvent citronnée. Idéale avec les poissons et les entrées fraîches.
Pale ale ou IPA : houblonnée, aromatique. La pale ale est équilibrée, l'IPA plus amère et fruitée.
Ambrée : maltée, avec des notes de pain grillé et de caramel. La polyvalente du plat principal.
Stout ou porter : torréfiée, chocolatée, parfois café. La reine du dessert, et une surprise avec les huîtres.

Et si tu veux aller un cran plus loin, voici des styles plus pointus qui valent le détour sur une table de fêtes :

Gose : une bière de blé acidulée, légèrement salée, souvent citronnée. Une alliée naturelle des huîtres et des fruits de mer.
Sour : acide et fruitée (passion, fruits rouges). Elle coupe le gras du foie gras et du fromage, et fait merveille avec les desserts crémeux.
Bière de table : légère (autour de 3 %), maltée, pain grillé et noisette. Parfaite pour tenir tout un repas sans se fatiguer, comme notre Chevalier d'un Soir.
Oatmeal stout : une stout enrichie de flocons d'avoine, plus soyeuse et ronde qu'une stout classique. Elle réchauffe sans assommer.

À l'apéro : lance la soirée sans écraser les papilles

Pour démarrer, on cherche de la fraîcheur et du peps.

Une lager ou une blanche : le choix sûr. Avec des toasts, des chips ou des radis beurre, elles nettoient le palais entre deux bouchées.
Saucisson sec, bretzels, noix de cajou : une lager maltée ou une pale ale légère, qui ne couvre pas le goût du saucisson.
Noisettes grillées, olives, bretzels : une bière de table, légère et grillée, pour boire longtemps sans se sentir lourd.
Toasts de chèvre frais : une saison fruitée et sèche. Notre Bisous du Sud (abricot de la Drôme, romarin) répond justement au côté "jardin" du chèvre.

L'entrée : huîtres, saumon fumé, foie gras

C'est le moment délicat du repas, et celui où la bière surprend le plus.

Huîtres et fruits de mer. Trois écoles. La gose, pour son acidité et son léger sel : le choix des puristes de l'iode. Une blanche ou une lager bien sèche, pour la fraîcheur et le côté citron. Ou l'accord culte avec une stout : l'amertume torréfiée contraste avec l'iode. Ça paraît étrange, ça marche très bien. Le carpaccio de Saint-Jacques ou le filet de bar aiment aussi une saison sèche.

Saumon fumé. Il aime la fraîcheur et un peu d'amertume : une pils ou une pale ale légère.

Foie gras. Il est riche et sucré, donc deux options. Soit un contraste avec une sour fruitée ou une gose, dont l'acidité coupe le gras. Soit un écho avec une bière ambrée ou une doppelbock, aux notes de caramel et de fruits secs.

Le plat : dinde, chapon, viandes rôties

Une volaille rôtie ou un chapon demande une bière qui ne l'écrase pas mais qui ait un peu de caractère.

Volaille rôtie : une ambrée ou une bière de table maltée. Les notes de pain grillé répondent à la peau dorée.
Viandes en sauce, gibier : une bière plus puissante et maltée, avec du caramel et des fruits secs. C'est le terrain de la doppelbock, comme notre Petrus.
Plats épicés ou plus relevés : une IPA fruitée ou une bière légèrement sucrée. Attention, l'amertume d'une IPA très houblonnée peut amplifier le piquant.
Marrons, châtaignes, soupe de potiron, jambon à l'os : un oatmeal stout à la châtaigne, comme la Douce Castagne, reprend le même goût grillé et boisé que l'accompagnement.

Le fromage : là où la bière gagne contre le vin

Les fromages sont gras, salés, parfois piquants. La bière a de quoi y répondre : les bulles, l'amertume et le malt coupent le gras et accompagnent la puissance.

Pâtes pressées affinées (Comté, Beaufort) : une ambrée ou une saison.
Chèvre frais ou cendré : une blanche, une saison ou une bière légèrement acidulée.
Bleus : une bière plus sucrée et puissante, type doppelbock, pour équilibrer le sel et le piquant.

Le petit conseil : ne sers pas la bière trop froide. Entre 8 et 12 degrés, les arômes s'expriment bien.

Le dessert : bûche, chocolat, fruits

C'est le moment de sortir les bières les plus gourmandes.

Brownie, bûche au chocolat : une stout ou un porter. Le chocolat noir aime le torréfié. Un oatmeal stout, plus soyeux, adoucit encore l'ensemble.
Cheesecake, desserts crémeux : une sour à la passion ou aux fruits rouges, ou une gose fruitée. L'acidité fait le contraste. Notre Willy Francky (sour passion chocolat) joue les deux tableaux.
Marrons chauds, tartes aux fruits : une bière à la châtaigne pour les puristes, ou une pastry gose pour un dessert qui se boit.

Et si tu ne veux pas te prendre la tête ?

Retiens trois bières pour tout le repas : une lager ou une blanche pour l'apéro et l'entrée, une ambrée ou une pale ale pour le plat et le fromage, une stout pour le dessert. Avec ça, tu couvres l'essentiel. Un mix pack d'éphémères permet aussi de tester plusieurs accords sans se ruiner.

En résumé

Pense à l'intensité, accorde, contraste ou réponds, et ose la stout avec les huîtres. La bière n'est pas qu'une boisson d'apéro : sur une table de fêtes, elle a sa place du début à la fin.

Si tu veux tester, retrouve nos bières éphémères, gose, sour, bière de table ou stout, sur bapbap.paris. Et si tu aimes les accords surprise, le calendrier de l'Avent BAPBAP en cache 24 à explorer.