La Pastry Gose : le dessert qui se boit (et qui a failli mourir deux fois)

Il y a des styles de bière qui sont nés sages et qui le sont restés. La Gose n'est pas de ceux-là. C'est une bière allemande du XIVe siècle, brassée avec du sel, qui a frolé la disparition non pas une fois, mais deux — et qui revient aujourd'hui dans nos verres sous une forme que ses inventeurs n'auraient jamais imaginée : couverte de fruits, sucrée comme un dessert, et absolument partout dans les brasseries craft les plus pointues du moment.

On vous explique comment on est passés d'une bière salée de mineurs allemands à la Pastry Gose qu'on adore brasser chez BAPBAP.

D'abord, c'est quoi une Gose (la vraie, l'originale) ?

La Gose vient de Goslar, une petite ville du nord de l'Allemagne connue pour ses mines de sel. À l'époque, l'eau locale était naturellement chargée en minéraux — alors les brasseurs ont fait avec ce qu'ils avaient. Résultat : une bière de blé, légèrement salée, acidulée grâce à une fermentation lactique, et parfumée à la coriandre.

Oui, du sel dans une bière. Ça parait étrange, mais c'est exactement ce qui rend ce style unique : l'acidité et la salinité se répondent, un peu comme un caramel au beurre salé le ferait dans un dessert. La bière ne devait même pas être légale — elle dérogeait au Reinheitsgebot, la loi allemande sur la pureté de la bière qui n'autorisait que l'eau, le malt et le houblon. Une exception a dû être créée rien que pour elle.

Une bière qui a failli disparaître deux fois

La première fois, c'est après la Seconde Guerre mondiale. Les brasseries d'Allemagne de l'Est sont démontées et envoyées en URSS. La Gose disparaît purement et simplement pendant une vingtaine d'années.

Elle revient timidement à Leipzig en 1986, avec l'ouverture d'un bar qui lui est entièrement dédié. Mais le style reste confidentiel, presque oublié, jusqu'à ce que la scène craft américaine et européenne le redécouvre dans les années 2010 — et décide d'en faire tout autre chose.

La Pastry Gose : quand les brasseurs craft ont tout cassé (pour le meilleur)

La Gose traditionnelle est discrète : salée, légèrement acide, peu d'alcool. La Pastry Gose, elle, part dans une toute autre direction. Les brasseurs gardent la base acidulée du style, mais l'enrichissent massivement : purs de fruits, lactose pour la rondeur, vanille, parfois même des notes de gâteau ou de confiserie. On garde l'âme du style — cette acidité rafraîchissante — mais on la transforme en expérience gourmande, presque dessert.

Le résultat ne se boit pas comme une pinte classique. Une Pastry Gose, ça se sirote, un peu comme un digestif ou un cocktail. C'est une bière qu'on goûte autant qu'on la boit.

Ce style coche toutes les cases de ce qui intéresse les amateurs de craft aujourd'hui : de la créativité dans les ingrédients, une vraie histoire à raconter, et un résultat photogénique (les Pastry Gose sont souvent rosées, dorées ou colorées selon les fruits utilisés). Ce n'est pas un hasard si c'est l'un des styles qui monte le plus actuellement dans les brasseries artisanales européennes.

Pourquoi on aime particulièrement ce style chez BAPBAP

La Pastry Gose, c'est exactement le genre de style qui nous permet de jouer avec ce qu'on aime : prendre une base technique solide et l'emmener ailleurs. C'est un style qui demande de la précision (l'équilibre entre acidité, sucre et fruit est délicat à trouver) tout en laissant une vraie liberté créative sur les associations d'ingrédients.

Comment bien la déguster

Quelques conseils si vous goûtez une Pastry Gose pour la première fois :

• Servez-la fraîche mais pas glacée (6 à 8°C) — trop froide, vous perdez les arômes de fruits.
• Goûtez-la seule avant de l'associer à un plat — c'est une bière complexe qui mérite qu'on lui prête attention au premier verre.
• Pensez dessert plutôt qu'apéro classique — elle se marie très bien avec un cheesecake, une tarte aux fruits, ou même toute seule en fin de repas.

Le mot de la fin

La Gose a traversé sept siècles, deux quasi-disparitions, et une réinvention complète par la scène craft moderne. Si une bière mérite le détour, c'est bien celle-là. Et si vous voulez la goûter sans attendre, on a ce qu'il vous faut : Floréal